1、水分是一項(xiàng)重要的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)

食品工廠可按原料中的水分含量進(jìn)行物料衡算。如鮮奶含水量87.5%，用這種奶奶粉(是2.5%含水量)需要多少牛奶才能一噸奶粉(7︰1出奶粉率)。像這樣類似的物料衡算，均可以用水分測(cè)定的依據(jù)進(jìn)行。這也可對(duì)進(jìn)行指導(dǎo)管理。

又例如面包，100斤面需用多少斤水，要是行物料衡算。面團(tuán)的韌性好壞與水分有關(guān)，加水量多面團(tuán)軟，加水量少面團(tuán)硬，做出的面包體積不大，影響經(jīng)濟(jì)效益。

2、水分是重要的指標(biāo)

的水分含量可保持食品，延長(zhǎng)食品保藏，食品的水都有自的標(biāo)準(zhǔn)，有時(shí)若水分含量超過或降低1%，無(wú)論在和經(jīng)濟(jì)效益上均起很大的作用。

例如，奶粉要求水分為3.0～5.0%，若為4～6%，也就是水分提高到3.5%以上，就造成奶粉結(jié)塊，則商品價(jià)值就低，水分提高后奶粉易變色，貯藏期降低，另外有些食品水分過高，組織狀態(tài)發(fā)生軟化，彈性也降低或者消失。

蔬菜含水量85～91%，水果80～90%，魚類67～81%，蛋類73～75%，乳類87～89%，豬肉43～59%。從含水量來(lái)講，食品的含水量高低影響到食品的風(fēng)味、發(fā)霉，同時(shí)，干燥的食品及吸潮后還會(huì)發(fā)生許多物理性質(zhì)的變化，如面包和餅干類的變硬就不僅是失水干燥，而且也是由于水分變化造成淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的結(jié)果，此外，在肉類加工中，如香腸的口味就與吸水、持水的情況關(guān)系密切，所以，食品的含水量對(duì)食品的鮮度、硬軟性、流動(dòng)性、呈味性、保藏性、加工性等許多方面有著至為重要的關(guān)系。

3、水分的含量高低，對(duì)微生物的生長(zhǎng)及生化反應(yīng)都有密切的關(guān)系。

在一般情況下要控制水分低一點(diǎn)，止微生物生長(zhǎng)，但是并非水分越低越好。通常微生物作用比生化作用加強(qiáng)烈。從上面三點(diǎn)就可說(shuō)明測(cè)定水分的重要性，水分在食品分析中是測(cè)的一項(xiàng)。